Ippudo, le Roi du Rāmen séduit Londres avant de conquérir Paris

Ippudo est actuellement connu à travers le monde comme le Roi du Rāmen. Une réputation que l’omniprésente chaîne de restauration japonaise tient de son créateur Shigemi Kawahara. Après avoir ouvert son restaurant en 1985 dans la capitale du rāmen Fukuoka, ce dernier a remporté plusieurs concours télévisés consacrant des spécialistes émérites de la soupe de nouilles japonaise. Fort de sa notoriété, il part à la conquête de l’archipel ouvrant plus de 70 établissements en 20 ans. En 2008, Ippudo décide de s’exporter et pose ses premières marmites à New York. Le modeste comptoir d’East Village connait un succès retentissante. La stratégie expansionniste d’Ippudo est sur orbite et les ouvertures se succèdent à un rythme effréné essentiellement sur le continent asiatique. Singapour, Hong Kong, Séoul, Taipei, Bangkok, Manille ou encore Pékin, toutes les grandes capitales accueillent un Ippudo. L’appétit du groupe est insatiable et l’Europe est maintenant son nouveau terrain de jeux. En 2014, un premier Ippudo ouvre dans le cœur de Londres. Un second restaurant londonien s’apprête déjà à lever le rideau tandis que la succursale parisienne est annoncée pour l’été 2015 dans le 1er arrondissement.

Premières Impressions :

L’Ippudo londonien s’est installé au sein du bariolé Central Saint Giles. L’intégration de la chaîne de restauration japonaise à cet édifice controversé inauguré en 2010 est particulièrement réussie. À l’image du Byron voisin, Ippudo affiche derrière une impressionnante façade vitrée une décoration rutilante où d’immenses taiko marqués des caractères 博多 (Hakata, le quartier central de la ville de Fukuoka où a été créé Ippudo) côtoient d’étranges suspensions lumineuses. Ornements boisés, interminables comptoirs, assises confortables, éclairages dissimulés, le style est identique à celui des autres Ippudo ouverts ces dernières années dans le monde. Un style tapageur qui n’a plus grand chose à voir avec celui d’un traditionnel yatai.

Le personnel d’une bienveillance remarquable assure un service efficace et souriant. À la vue de cette adorable équipe cosmopolite m’est revenu en tête le propos tenu dans une émission de télévision par Laurence Bui-Hai, la patronne d’une chaîne de sushi pour supermarchés français. Cette dernière développait l’idée absurde que ses salariés qui préparaient des sushi entre deux bidons de lessive étaient forcément d’émérites cuisiniers pour l’unique et irréfutable raison qu’ils étaient « d’origine asiatique ». Qu’importe leur origine précise. Quelle soit chinoise, japonaise, vietnamienne ou thaïlandaise, celle-ci leur conférerait une prédisposition naturelle au façonnage du shari et à la découpe du poisson. Ippudo prend à Londres le parfait contre-pied de ce raisonnement enclin aux pires préjugés. Ici, la cuisine japonaise est présentée comme accessible à tous. Certains y verront un manque d’authenticité. J’y vois, dans ce cas précis, une volonté d’aller au delà des clichés dans un pays manifestement bien plus éclairé que le nôtre sur les singularités des différentes cuisines asiatiques. Attendons de voir si cette logique prévaudra également en France…

La Carte :

Habitué aux interminables cartes des Ippudo hongkongais, j’ai été surpris par cette sélection restreinte du Ippudo London. En réalité, Hong Kong est l’exception. Sans doute influencé par la forte concurrence et les exigences particulières des clients hongkongais (lire Cuisine sur Mesure), Ippudo a là-bas fait quelques entorses au concept initial et est allé plus loin dans la variété des recettes. Ici, la carte est sensiblement la même qu’à New York et s’éloigne peu de celles plus classiques des établissements japonais historiques.

L’exploration de la carte du soir débute avec une série d’amuses-bouches pas toujours enthousiasmants. Quelques créations restent accrocheuses comme le Yamitsuki Goma Kyuri (£ 4), des tronçons de concombre délicatement dressés et assaisonnés à l’huile de sésame. Notez le clin d’œil à la cuisine anglaise avec le Fish & Chips (£ 9), un Black Cod frit à la japonaise servi avec une sauce wasabi. À la carte, on trouve plusieurs plats originaux qui pourront contenter les réfractaires de la nouille. Je pense au Maruni (£ 13), d’épaisses tranches de Châshû (Porc braisé) accompagnées d’une purée d’edamame et d’un œuf poché, ou encore au Hakata Tonpu-Yaki (£ 8), une galette toujours à base de Châshû mais préparée à la façon d’un okonomiyaki.

Côté rāmen, la spécialité d’Ippudo est évidemment le rāmen de Hakata à base de tonkotsu. La chaîne y est pour beaucoup dans la popularité et l’omniprésence dans le monde de ce style bien particulier de rāmen réalisé à partir de bouillon de porc. Éludant la grande diversité de rāmen existants à travers le Japon, Ippudo est fidèle à ses fondamentaux et à la recette originelle de Shigemi Kawahara. Shiromaru Hakata Classic (£ 10), Akamaru Modern (£ 11) et Karaka Spicy Men (£ 11), les trois propositions sont cuisinées dans un même esprit. La base est identique avec irrémédiablement du tonkotsu, des nouilles, du châshû, des oignons nouveaux et des champignons. Les trois recettes sont aussi déclinées pour les végétariens. Le tonkotsu est ainsi remplacé par un bouillon d’algues et de champignons et le porc braisé par du tofu. Une liste de toppings vous permet de compléter votre rāmen de base avec au hasard un œuf poché ou du shigureni (bœuf sauté).

Le Repas :

Venu avec ma carriole pour bébé, trouver une table appropriée a pris du temps. Bien que la concurrence soit rude du fait de la présence d’un Kanada-Ya sur le trottoir opposé, la fréquentation chez Ippudo reste importante. Qu’à cela ne tienne, nous patientons au bar de l’entrée et étanchons notre soif à coup de cocktails mélant sake et fruits mixés.

L’occasion était toute trouvée pour s’amuser du comptoir en paquets de nouilles instantanées et surtout pour déguster quelques Hirata Buns (£ 3 l’unité). J’ai déjà évoqué ces buns à l’occasion de mes articles sur la Mode des Bao à Paris. Ippudo peut être considéré avec d’autres comme David Chang comme l’un des instigateurs de la mode actuelle pour les Gua Bao taïwanais. Le souci est que là où Ippudo passait pour un précurseur il y a quelques années, il se retrouve aujourd’hui ringardisé avec ses pains calibrés et ses garnitures rudimentaires. Il suffit de passer une tête chez le tout nouveau BAO pour se rendre compte que la scène londonienne a beaucoup évolué en la matière. Il n’empêche que ces Hirata Buns demeurent délectables grâce à des sauces onctueuses et bien relevées.

Difficile de faire moins ragoutant que ces athlétiques Hirata Samurai Chicken Wings (£ 7). C’est infernal à manger mais la sauce au poivre noir fait tout le boulot et l’on finit par s’en lécher les babines.

Rentrons dans le vif du sujet avec ce Rāmen Akamaru Modern (£ 11) juste complété d’un œuf poché. Dressée dans un désuet bol rouge en référence au nom du plat, la préparation manque de soin. Les ingrédients sont foisonnants et le tonkotsu est d’une apparence bien laiteuse voir mousseuse sur les bords. Impossible de juger de la seule qualité de réalisation du tonkotsu car il arrive déjà presque mélangé avec une saisissante huile à l’ail parfumée. Dommage. Étonnamment, le bouillon est assez peu gras et contraste avec les rāmen expatriés que l’on dégote habituellement. Les fines nouilles sont de belle facture et donnent une impression de fraîcheur. J’ai aimé l’ajout de lamelles de champignons Kikurage (connus chez nous sous le nom d’oreilles de Juda) pour le croquant. En revanche, le Châshû est juste convenable au point de se faire quasiment oublier à la dégustation.

Le Karaka Spicy Men (£ 11) est dans la même veine à la différence que la profusion de pâte de miso rouge vous dégage sévèrement les bronches. C’est beaucoup trop pour moi et j’en mets de côté histoire de sentir encore quelque chose à ce que je mange. Les nouilles de blé sont d’un autre genre beaucoup moins séduisant. Par contre, l’idée de cette pâte complétée de noix de cajou et de baies de Sancho apporte une intéressante complexité gustative. En même temps, j’adore les baies de Sancho. Je les croque avec aussi peu de discernement que des dragibus.

Bilan :

Faut il y aller ? À Londres, comme à Paris bientôt, je dis oui car l’offre en matière de rāmen y est plutôt décevante. Il faut aussi mettre au crédit d’Ippudo son effort d’innovation avec quelques créations japonisantes pas dénuées d’intérêt. De plus, les établissements comme celui de Londres sont agréables, accessibles et adaptés à de nombreuses circonstances. Le côté pratique, ça compte ! Après, les rāmen sont corrects et plutôt goûteux mais ils sont aussi brouillons et trop redondants. Notez que dans d’autres villes dans le monde comme Hong Kong et bien sûr au Japon, la recommandation serait bien plus discutable. Des alternatives plus qualitatives et moins standardisées y sont disponibles.

Avec qui ? Entre amis à la cool.

Y retourner ? À l’image de quelques autres restaurants de chaînes, j’y vais quand la situation s’y prête. Un grignotage entre deux séances de shopping, un déjeuner sur le pouce ou, comme ce jour-là, un dîner sans prise de tête juste à côté de mon hôtel (J’en profite pour recommander chaudement le Hoxton Holborn)

La clientèle ? Éclectique mais toujours une large part d’expatriés japonais.

C’est cher ? Oui Ippudo London est onéreux pour de la cuisine de chaîne. Il est malheureusement aligné sur toutes ces nouvelles adresses japonaises dans le vent. À £ 10 le Shiromaru Hakata Classic, ça commence à faire cher le plat populaire… J’ai été surpris par ces tarifs qui sont deux fois plus élevés que ceux que j’avais l’habitude de constater à Hong Kong. Malheureusement, il ne serait pas étonnant qu’Ippudo Paris s’aligne davantage sur son homologue londonien. Quoiqu’il en soit, à Londres, comptez au minimum 30 € par personne sans boisson. Les gros et curieux appétits risquent de voir la note s’envoler.

Informations :

Ippudo London

3 Central Saint Giles Piazza – Saint Giles High Street – London WC2H 8AG

Métro : Holborn, Dominion Theatre

www.ippudo.co.uk

Ippudo Canary Wharf (Ouverture le 10/07/2015)

Unit CR 28, Level Minus One, Crossrail Station – 1 Crossrail Place – London E14 6AR

Métro : Canary Wharf

www.ippudo.co.uk

Ippudo Paris (Prochainement ouvert)

74-76 Rue Jean-Jacques Rousseau – Paris 1er

Métro : Étienne Marcel, Les Halles

www.ippudo.fr

 

Retrouvez Ippudo sur la Carte de mes Adresses à Londres.

 

 

 

 

 

 

 

 

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