Le Belcanto et les illusions culinaires de son Chef José Avillez

Inauguré en 1958, le restaurant Belcanto a été repris en 2011 par le très médiatique Chef portugais José Avillez. D’abord diplômé en Marketing, ce passionné a tout plaqué pour aller faire ses classes en cuisine auprès des plus grands comme Eric Fréchon au Bristol, Claude Troisgros au Brésil et surtout Ferran Adrià au El Bulli. Il revient à Lisbonne convaincu de pouvoir revisiter la cuisine portugaise et devient Chef exécutif du restaurant Tavares en 2008, une véritable institution gastronomique de la ville. En seulement 2 ans, il décroche une étoile au Michelin. En 2011, il décide de voler de ses propres ailes avec le Belcanto et décroche de nouveau une première étoile pour son établissement dès la première année. Ce surdoué touche à tout et chouchou des médias y propose une cuisine originale d’inspiration portugaise à la fois novatrice par l’utilisation de techniques moléculaires mais aussi traditionnelle et gourmande. Organisant mon séjour à Lisbonne, le Belcanto fut le premier restaurant dans lequel je souhaitais aller. Réservation était prise dès le premier jour.

Premières impressions : 

A peine débarqués de notre avion et installés à l’hôtel, nous partons en quête du Belcanto dans les rues de Lisbonne. Le restaurant se situe sur la place Largo de São Carlos dans le quartier historique de Baixa. Discret avec sa devanture bourgeoise, il nous ait impossible de jeter un coup d’œil à l’intérieur. Tant pis ! Un check rapide de la carte, banco, on sonne à la porte (oui on ne peut pas rentrer comme ça…).

La salle ressemble comme deux gouttes d’eau à un appartement cosy presque parisien. La bourgeoisie lisboète est visiblement de sortie car l’ambiance est bon chic bon genre. Pour autant, malgré nos looks de touristes décontractés, nous nous y sentons vraiment très bien. Le personnel est au petit soin, les fauteuils sont extrêmement confortables et le niveau sonore est au plus bas. En plus, on nous installe à une table idéalement placée. Rien à dire, ce séjour à Lisbonne commence bien…

La Carte :

J’apprécie cette carte du Belcanto car elle a le mérite d’être très bien pensée et très variée. On y trouve un large choix d’entrées, de plats et de desserts à la carte, un Menu Dégustation à 85 € dont on précise le contenu et un autre menu un peu moins cher dit de saison à seulement 65 €. On note l’inspiration portugaise dans plusieurs énoncés avec l’évocation de Maquereau ou de Morue. D’autres sont plus mystérieux comme MandarineRaie Jackson Pollock ou Steak façon Belcanto. Certains semblent même totalement improbables comme Plongée dans la Mer ou Poule aux Œufs d’Or du jardin.

Nous sommes un peu perdus et cherchons des repères auprès du serveur. Grâce à lui, plusieurs plats nous font envie. On oublie donc le Menu Dégustation pour se concentrer sur la carte. Les prix oscillent entre 22 et 29 € pour les entrées, entre 35 et 45 € pour les plats et autour de 15 € pour les desserts. Pour un restaurant étoilé de cette réputation, nous sommes agréablement surpris. Nous choisissons en tentant de combiner valeurs sûres et découvertes totales.

Le Repas :

Alors que nous avons choisi des plats à la carte, notre dîner au Belcanto débute par une avalanche d’amuse-bouches tous plus incroyables les uns que les autres. Comme nous le précisera plus tard le chef, il est essentiel pour lui que tous les clients, qu’ils viennent pour un Menu Dégustation ou un unique plat, puissent profiter des amuse-bouches du jour.

Le serveur nous annonce Perle de Caïpirinha. Intrigué par cette boule verte irrégulière posée sur de la glace pilée, je m’empresse de la mettre en bouche. Là, d’un coup d’un seul, la fine coque en chocolat se désagrège pour laisser le délicieux cocktail se répandre sur mon palais.

Il nous arrive ensuite une Déclinaison de sphérification d’huile d’olive du Portugal servie sur un rondin de bois. De nouveau la surprise est au rendez-vous avec ces deux petites perles d’huile d’olive dont l’une a été visiblement frite.

Les amuse-bouches s’enchaînent à la vitesse de l’éclair mais toujours soigneusement accompagnés de la formidable sélection de vins que nous avait concocté le sommelier. Je vous présente ici le Rocher façon José Avillez. D’extérieur il ressemble à s’y méprendre à l’original. En réalité, il est fourré au Foie Gras. L’ensemble est très fin et se déguste avec une grande gourmandise.

Je n’en suis même pas aux entrées que je vous ai déjà bombardé de photos ! Voici maintenant des Chips de Morue très légères suivies ensuite d’une Déclinaison de Beurres. Le premier est fumé, le second est mousseux et parfumé à la noix et le dernier est simplement salé. J’ai tellement adoré que je me suis permis de demander un second plateau 😉

Certes les amuses-bouche ont été nombreux et surprenants mais nous sommes heureux de voir arriver nos entrées pour rentrer dans le vif du sujet. La première d’entre elles s’intitule Poule aux Œufs d’Or du jardin, truffe, pain croustillant et champignons. Une telle poésie dans l’énoncé ne pouvait que cacher une assiette remarquable. Je n’ai pas été déçu. Chaque bouchée de cet œuf cuit mollet accompagné de sa sauce truffée était merveilleuse.  La seconde entrée, Crabe aux artichauts de Jérusalmen, Coques et Caviar était toute aussi réussie. Dans ces deux assiettes, on sent la grande maîtrise technique du Chef.

Pour ne rien vous cacher, en reprenant mes photos, je tombe sur ce plat dont je ne me rappelle absolument pas :S Sans doute que le délicieux Meruge 2009 de la région de Douro que nous sert abondamment le sommelier y est pour beaucoup dans cette perte de mémoire ! Passons à la suite…

Grand classique du restaurant, j’avais choisi ce plat sur les recommandations du serveur. L’évocation de la Plongée dans la Mer, Bar aux algues et aux coquillages m’ayant laissé un peu perplexe au départ. Ce plat ne brille pas forcément par son visuel mais au goût il envoie du lourd ! Un poisson cuit divinement, un bouillon proche de la perfection et une garniture généreuse. Je pourrais chipoter en disant qu’il manque peut être d’un accompagnement mais même pas j’ai trop apprécié pour faire du zèle. En même temps, c’est peut être l’assiette d’avant 😉

Forcément Madame avait choisi le plat le plus cher, le fameux Homard Bleu en 2 services. Avec ces deux larges assiettes servies successivement, ce plat oblige à être en appétit. D’abord un premier homard cuit rosé servi froid avec une gelée de pomme verte, une sauce crémeuse et du caviar. Ensuite, un second poché dans sa bisque et accompagné d’asperges vertes. Je n’ai pu goûter que quelques bouchées de ces assiettes mais je peux vous en dire malgré tout le plus grand bien. Elles sont bien exécutées mais sans doute un poil trop classiques. Ce plat contraste, à mon avis, avec l’ingéniosité des assiettes précédentes.

Avant les desserts, on nous sert une Framboise au Wasabi légèrement congelée. C’est bon mais pas de quoi sauter au plafond. Elle a au moins le mérite de rafraîchir tranquillement nos palais en attendant la suite.

Ce premier dessert, sobrement intitulé Chocolat et Noisette, joue avec la profusion. On y trouve de la glace à la noisette, au chocolat, un gâteau moelleux à la noisette, un croquant de chocolat, le tout parsemé généreusement de copeaux de chocolat. Bien que gourmand, il n’en reste pas moins brouillon et peu surprenant. Je le mange avec plaisir mais en voyant l’assiette en face je regrette mon choix…

Et oui c’est qu’en face, il y a de quoi être intrigué. Ce mystérieux dessert, répondant au simple nom de Mandarine sur la carte voit trôner au milieu de l’assiette une monumentale boule orange. En la cassant, on la découvre creuse. Faite d’une coque en chocolat puis d’une couche de sorbet à la mandarine, elle cache au milieu une sorte d’Espuma onctueux à la mandarine. Le tout est littéralement bluffant ! Une tuerie ! Ce dessert résume à lui seul tout le talent de ce jeune Chef.

Nous terminons tranquillement la soirée autour de nouvelles propositions de vins du sommelier. Le Chef José Avillez nous rend longuement visite à notre table et se révèle d’une gentillesse déconcertante. Il nous raconte son parcours. Nous lui proposons de venir s’installer à Paris mais estime la ville déjà saturée de bonnes tables. Nous lui demandons des suggestions de restaurants à Lisbonne. Il rédige pour nous toute une liste d’adresses qu’il affectionne particulièrement. Il nous conseille bien entendu son autre restaurant dont je vous parlerai bientôt. Nous repartons enchantés de cette soirée au Belcanto.

Bilan : 

Faut il y aller ? Bien évidement. Le Belcanto est sans conteste l’un des meilleurs restaurants de Lisbonne. Son Chef José Avillez manie habillement le moléculaire pour faire de ses assiettes des créations originales et gourmandes.

Avec qui ? Le cadre est propice à un dîner romantique ou un repas en famille grâce aux grandes tables rondes.

Y retourner ? Il ne fait aucun doute que si d’aventure je retourne à Lisbonne, je ferai un saut au Belcanto pour retrouver le plaisir de goûter cette cuisine surprenante.

La clientèle ? Ce soir là, elle était bourgeoise. Des familles au complet sur 3 générations avec costume en laine pour les plus vieux et polo de rigueur pour les plus jeunes. Malgré tout, l’ambiance reste très décontractée. Vous y serez forcément à l’aise.

C’est cher ? Pour ce niveau de qualité, ce n’est pas excessif du tout. Nous sommes en moyenne à 80 € à la carte et 85 € pour le Menu dégustation. Il est donc moins cher que ses homologues étoilés parisiens alors que le niveau de la cuisine est supérieur. Il ne serait d’ailleurs pas étonnant que ce jeune Chef poursuive rapidement son ascension…

Et les toilettes sont propres ? Oui parfaitement, bien qu’un peu pittoresque dans la décoration. En vous y rendant, vous aurez le plaisir de passer devant la grande cuisine ouverte et d’admirer les cuisiniers à l’oeuvre.

Informations

Restaurante Belcanto
Largo de São Carlos, 10 – 1200-410 Lisboa
Tél : + 351 21 342 06 07
Ouvert du mardi au samedi de 12h30 à 15h00 et de 19h30 à 23h00
www.belcanto.pt

Retrouvez le Belcanto sur la Carte de mes Adresses à Lisbonne.

 




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