Gastronomie Quand mettre le sel et d'autres trucs pour cuire la viande rouge

Quand mettre le sel et d’autres trucs pour cuire la viande rouge

Une côtelette de qualité parfaitement rôtie est ” celui qu’on coupe sur une nappe blanche et qui la tâche à peine “.


Comment cuire une viande rouge

L’un des débats les plus féroces chez les gourmets concerne la maturation de la viande rouge. Certains bouchers ont opté pour des maturations très longues des bœufs et des vaches âgées, qui peuvent même dépasser 300 jours. Devant les avocats de ces longs séjours en cabinet, qui prétendent que cela donne une texture spéciale et une saveur profonde, sont ceux qui les rejettent et croient qu’une viande rouge de qualité ne nécessite que quelques jours pour être à son point. Ils soulèvent également des questions de santé. J’ai du mal à prendre parti. J’ai mangé du bœuf et du vieux bœuf avec plus de 100 jours de maturation et d’autres vaches de 14 ans avec peu de maturité, légèrement passées à la poêle à frire. Ils sont différents, mais je les aimais tous les deux.

Une rôtisserie de Marbella, Vovem, a organisé une conférence sur le monde de la viande. De toutes les interventions, je voudrais mentionner Mikel Zeberio, un personnage multidisciplinaire, cuisinier et journaliste, professeur au Centre Culinaire Basque, l’une des personnes qui en sait le plus en Espagne sur les produits en général et la viande rouge en particulier. Zeberio, défenseur des maturations courtes et de l’amélioration de la viande dans une poêle à frire plutôt que sur un gril, a brisé de nombreux mythes dans son discours. Contrairement à ceux qui croient que les animaux plus âgés sont les meilleurs, pour lui la viande idéale est celle qui provient de vaches d’environ quatre ans qui n’ont pas été enceintes, qui ont eu des conditions de vie confortables et qui n’ont pas subi de stress lors de leur abattage. Il a affirmé que la graisse jaune ou la viande très mélangée ne sont pas synonymes d’une meilleure qualité. Et que l’important est de ne pas le gâter en le grillant, pour lequel il est essentiel de bien le tempérer. Le sel, toujours avant de le passer au feu. Et il a donné une astuce infaillible pour distinguer une côtelette de qualité parfaitement rôtie : ” Celle si on la coupe sur une nappe blanche, elle la tâche à peine “. Un conseil avisé d’un expert.

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