Une femme de 46 ans est morte en Espagne après avoir mangé une assiette de riz aux champignons sauvages dans un restaurant étoilé Michelin à Valence. Une enquête est en cours, mais la première hypothèse est qu’elle est morte d’une intoxication alimentaire causée par des morchellas.

Que sont les morchelles ?

Aussi appelés morchelles, en raison de leur forme de ruche, les morchelles sont une famille de champignons de printemps avec des chapeaux alvéolés et des pieds creux. Leur viande est rare, mais très appréciée pour sa valeur gastronomique. Les morchelles sont considérées comme une épicerie fine.

Toxique, s’il n’est pas cuit

Les morchelles ne doivent pas être consommées crues ou insuffisamment cuites car elles contiennent des toxines thermolabiles qui peuvent être éliminées par la chaleur. Ces toxines agissent principalement sur le système digestif, mais peuvent aussi affecter le système nerveux et le système cardiovasculaire.

Symptômes d’empoisonnement

Aux États-Unis, 129 empoisonnements à la morchella ont été documentés jusqu’en 2005, soit la moitié du temps pour la consommation de champignons crus. Dans la plupart des cas, l’empoisonnement a provoqué des symptômes digestifs, avec nausées et vomissements. Des cas de toxicité neurologique avec vertiges, hallucinations, incoordination motrice et picotements ont également été signalés.

Première consommation et alcool

Comme beaucoup d’aliments, les morchelles peuvent provoquer des réactions allergiques à la première ingestion. Lorsque vous les essayez pour la première fois, il est recommandé d’en consommer une petite quantité pour minimiser cette réaction possible. Les morchelles peuvent également causer des symptômes de troubles gastriques chez certaines personnes lorsqu’elles consomment de l’alcool.

Comment cuisiner des morchelles ou des morilles

La méthode la plus efficace pour éliminer les toxines de la morchella et préserver sa saveur est de nettoyer et déshydrater le champignon dans un environnement sec ou avec un déshydrateur. Comme les autres champignons, il peut être frit à haute température ou dans une poêle à frire avec de l’eau qu’il faut porter à ébullition puis jeter.

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