Comment réduire l’apport en acrylamide alimentaire

C’est une substance que l’on trouve dans de nombreux aliments que nous mangeons tous les jours et qui n’est pas bonne pour notre santé. Pouvez-vous en diminuer la quantité ?

Dernièrement, le mot acrylamide est sur toutes les lèvres, mais la vérité est que c’est une substance à laquelle nous sommes fondamentalement exposés depuis que les êtres humains ont découvert le feu. Il s’agit d’un composé chimique qui apparaît lorsque certains aliments, riches en glucides (en particulier les amidons et les sucres) et les protéines, sont soumis à une température supérieure à 120 º C .

C’est une frite classique (différentes études ont déjà montré la forte teneur en acrylamide de cette collation), elle est présente dans les aliments spécialement formulés pour les enfants et les bébés, dans les biscuits, dans le pain, dans le café… Et puis, qu’est-ce qu’on mange ?

Dans une étude sur des souris de laboratoire, cette substance a été associée à un risque accru de certains types de cancer. Cependant, ces résultats n’ayant pu être extrapolés à l’homme, le Centre d’Interaction pour la Recherche sur le Cancer (CIRC) le classe parmi les ” probables carcinogènes humains “.

Ce n’est clairement pas un bon composé pour la santé, mais il n’a pas été démontré que les niveaux d’acrylamide qui atteignent notre corps par les aliments augmentent le risque de cancer ou d’autres maladies.

Les spécialistes de l’alimentation et de la nutrition et divers organismes liés à la santé – en Espagne et en Europe – ont indiqué que la meilleure façon d’éviter ce danger était d’essayer de réduire au minimum la consommation d’acrylamide et ont donc mis en œuvre plusieurs mesures pour essayer de la réduire à partir d’aliments transformés et pour informer la population de la manière de traiter les aliments afin que cette substance ne soit pas produite.

Mais cela ne signifie pas qu’il faille commencer à retirer des produits du panier d’achat. Une alimentation saine et équilibrée, avec quelques petits gestes lors de la cuisson des aliments, peut réduire significativement la présence de cette substance toxique dans notre alimentation, savez-vous comment faire ? Dans la galerie ci-dessous, vous trouverez une série de conseils pour vous aider à réduire la quantité d’acrylamide que vous prenez chaque jour.

Contrôle la température de friture

Chaque fois que vous faites frire des aliments, vous devriez essayer de ne jamais dépasser la température de 160 – 175ºC. Un thermomètre de cuisine (un ustensile que vous pouvez trouver dans presque tous les magasins à un prix très abordable) sera d’une grande aide à cet égard.

Cuit à température modérée

Si vous voulez réduire la quantité d’acrylamide dans votre alimentation, vous devez contrôler la température à laquelle vous faites cuire les aliments. L’idéal est de ne pas dépasser 180 -200ºC. Si vous utilisez le ventilateur, vous devez baisser un peu plus la température.

Pommes de terre fraîches plutôt que surgelées

Si la température des pommes de terre est inférieure à 6 degrés Celsius, la formation de sucres est favorisée, ce qui augmente le niveau d’acrylamide lorsque vous les faites cuire. Pour cette même raison, ils ne devraient pas non plus être conservés au réfrigérateur.

Jeter les pommes de terre avec des zones vertes ou des germes sur la peau.

La raison est exactement la même que dans le cas précédent : lorsque les pommes de terre germent, la quantité d’amidon augmente, donc lorsque vous les faites cuire, vous aurez plus d’acrylamide. Il est préférable de les conserver dans un endroit frais et sombre.

Tremper les pommes de terre

Avant de faire frire les pommes de terre, épluchez-les, hachez-les et laissez-les recouvertes d’eau froide entre 30 minutes et deux heures. Si vous utilisez de l’eau chaude, quelques minutes suffisent. Puis rincez-les, jetez l’eau, séchez-les et elles sont prêtes à cuire ou à frire.

 

Cela réduit la teneur en asparagine, l’une des substances qui, avec les sucres, se décomposent avec la chaleur et produisent de l’acrylamide, entre autres substances.

Laisse les aliments dorés ou presque dorés

Lorsque vous faites frire, cuire au four ou griller, que ce soit du pain, des pommes de terre, des biscuits ou un gâteau éponge, ne les faites pas trop cuire, essayez de ne pas les faire dorer. Les aliments doivent être de couleur cannelle claire, jamais brun foncé.

Du pain, trop de toast ?

Si le pain est trop grillé, enlevez ou grattez les parties brûlées ou très grillées, car elles contiennent beaucoup d’acrylamide. Si tout le toast est carbonisé, n’hésitez pas à le jeter.

Parier sur l’huile d’olive

L’huile d’olive vierge résiste mieux aux températures élevées que l’huile de tournesol (brûle beaucoup plus tard), ce qui en fait le meilleur choix pour la friture. Que vous le fassiez frire dans une poêle ou dans une friteuse, faites-le en plusieurs fois et vérifiez que la température de l’huile ne dépasse pas 175ºC.

Retournez les aliments dans le four.

Chaque fois que vous le pouvez, à mi-chemin de la cuisson, retournez les aliments que vous faites cuire au four. De cette façon, vous les empêcherez de griller excessivement au sommet et de produire de l’acrylamide. Vous pouvez le faire avec des pommes de terre ou des morceaux de viande hachés, comme des ailes.

Café naturel avec torréfaction douce

Le café contient également de l’acrylamide, mais pas toutes les variétés dans la même mesure. Si vous avez le choix, choisissez toujours du café naturel, meilleure variété Arabica que Robusta, torréfié moyen ou mou. Les experts s’entendent pour dire que si la torréfaction est douce, les concentrations seront très faibles.

Et le café instantané ?

Le café instantané a une concentration beaucoup plus élevée d’acrylamide. Par conséquent, chaque fois que vous le pouvez, jetez-le.

Café vert, sans acrylamide

Le café vert n’a pas subi de torréfaction, donc cette alternative est exempte d’acrylamide. Cependant, le goût du café vert est très différent de celui du café traditionnel, vous devrez vous y habituer.

Croustilles et autres collations croustillantes

Les aliments ultra-traités ne sont pas du tout bénéfiques pour la santé. Ainsi, si l’on ajoute que certains – comme les chips et autres snacks croquants – qui contiennent de la pomme de terre (ou de l’amidon) parmi leurs ingrédients ont une forte concentration d’acrylamide, la conclusion est claire : il est préférable de les consommer de temps en temps.

Parier sur les méthodes de cuisson alternatives

Comme nous l’avons vu, le four et la friture sont les principales méthodes de cuisson dans lesquelles l’acrylamide est libéré. Cependant, si vous misez sur la cuisson à la vapeur, la papillote (cuite au four mais avec les aliments enveloppés dans du papier sulfurisé) et même le sel, vous obtiendrez des plats plus sains, plus légers et sans acrylamide.

Tabac chargé d’acrylamide

AECOSAN rappelle qu’en plus d’être présent dans une multitude d’aliments, l’acrylamide se retrouve également dans le tabac (et en plus grande concentration que dans les aliments). Elle affecte également les fumeurs passifs.

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