Après l’irrésistible Maison d’à côté du Chef Christophe Hay à Montlivault, je poursuis ma découverte des meilleures tables du Loir-Et-Cher avec le restaurant Assa. Aux commandes de cet établissement à consonance nippone, « Assa » signifiant « matin » en japonais, on trouve un jeune couple franco-japonais, Anthony et Fumiko Maubert. Formés tous les deux dans de grandes maisons françaises, ils se sont rencontrés chez Lasserre à l’époque orchestré par le Chef Jean-Louis Nomicos. Ouvert fin 2013 dans la ville de Blois, Assa s’est très rapidement fait un nom. C’est que les Trois toques du Gault&Millau et la première étoile du Michelin acquises en seulement quelques mois ont de quoi attiser la gourmandise des habitants de la région et des curieux de passage comme moi.
Premières Impressions :
À l’écart de la ville, « Assa » s’affiche en grosses lettres sur ce qui ressemble davantage à une maison individuelle qu’à un restaurant. Ancienne bâtisse des années 30 construite sur plusieurs niveaux, le lieu a été réhabilité comme un véritable restaurant gastronomique moderne et lumineux laissant contempler le flot tumultueux de la Loire à travers de larges baies vitrées. La décoration est certes sobre voir minimaliste mais le soin a été apporté à l’essentiel. La cuisine ouverte donne le spectacle d’un travail méticuleux, silencieux presque monacal loin du tintamarre habituel des casseroles qui s’entrechoquent et des Chefs qui s’égosillent. L’accueil est timide mais bienveillant. Le jeune couple va jusqu’à sortir de sa cuisine à tour de rôle pour introduire les cartes bancaires et tenir les portes. L’idée peut paraître pertinente mais je pense qu’elle illustre les hésitations de l’équipe quant à l’atmosphère qu’elle veut donner à son établissement. Quelle cohérence y-a-t-il à réciter pompeusement des noms de plats à rallonge et servir à la petite cuillère en salle du Vinaigre balsamique de Modène de 12 ans d’âge quand le Maître d’Hôtel est en habits détendus, que la cuisine est accessible et que le Chef va chercher les sacs des bonnes dames ? Je crois qu’il faut au contraire assumer ce restaurant familial, décontracté mais aussi novateur où l’on sert une cuisine marquée par l’amour et l’histoire des ses propriétaires. L’étoile Michelin fraîchement décrochée ne doit rien y changer.
La Carte :
La carte de chez Assa est on ne peut plus mystérieuse. On ne parle pas ici de « plats » mais d’« expressions ». Elles sont huit réparties entre les entrées, les plats, les fromages et les desserts. Les énoncés de ces expressions font dans la poésie et bien malin celui qui pourrait prédire ce qu’il va déguster. Au hasard : Parmesan en fusion avec des saveurs végétales ou encore Champignons des caves de Loches arrosés et bercés au foie gras. Les menus sont également au nombre de huit allant du menu Silex à 27 € en deux assiettes jusqu’au menu Extravagance à 62 € en sept assiettes. Je ne suis pas le premier adepte de ce genre de construction de carte où l’on fait varier le volume des plats plutôt que la cherté des ingrédients. Quelque soit l’argent que souhaite mettre un client, il faut que ce dernier, en commandant un menu, soit pleinement rassasié. En revanche, vous auriez tout à fait raison de me dire que les prix sont extrêmement raisonnables pour un restaurant étoilé de cette qualité et que le menu Quintessence à 54 € (entrée, poisson, viande, fromage, dessert) reste pleinement accessible. C’est justement le choix que nous avons fait !
Le Repas :
Le pain servi chez Assa est fait maison à partir de farine biologique. Une initiative tout à fait louable d’autant que cette miche est honnête mais elle manque de croustillant et de parfum. Mieux vaut laisser faire les professionnels et pourquoi pas le nouveau Fournil 1920 qui remplace depuis peu Au Vieux Four rue Gaston-d’Orléans.
Cet amuse-bouche constitué d’une Quenelle de brochet de Loire assaisonnée de Baies de Sanshō et d’une émulsion de Mikan est sublime et laisse présager des mariages gustatifs inédits. Comme le poivre du Sichuan, les baies de Sanshō font leur petit effet en anesthésiant sagement la langue et en ajoutant au côté agrumique de la composition. L’acidité du Mikan, une espèce de mandarine typiquement japonaise, est marquée mais ne dénature pas la saveur du poisson. J’aime tellement que je vais boire jusqu’à la dernière goutte de cette émulsion.
Imaginez dans une même assiette, du haut de cuisse de volaille, des Saint-Jacques, un œuf coulant, de la betterave fumée, de la sucrine, une gelée de yuzu sauvage, une autre d’algues et enfin des zestes de citron vert. Cette entrée est l’une des plus alambiquée qu’il m’ait été donné de goûter. Sans doute n’ai-je pas bien compris la démarche du Chef Authony Maubert et que quelques explications sur la genèse de cette création m’aurait été utile. Le mélange parait surréaliste bien qu’unitairement tout soit réalisé avec finesse et que l’on retrouve ses repères avec une cuillère bien ciblée de jaune d’œuf et de volaille. Au delà du fait que la Saint-Jacques passe totalement inaperçue dans ce capharnaüm d’ingrédients, la gelée au yuzu ravage tout sur son passage. Impossible de distinguer les autres saveurs tellement son acidité est saisissante. Même deux verres d’Anjou-Villages du Domaine des Rochelles ne suffiront pas à me rincer le palais. Rien à faire, je suis totalement passé à côté.
La seconde entrée est tellement complexe que j’ai peine à me rappeler avec précision de son énoncé. On y trouve un Foie gras cuit vapeur posé sur du riz plongé dans un bouillon dashi. Autour, entre autres, des shiitakes et une poudre glacée de foie gras et de persil. La dégustation est tout aussi énigmatique mais rien ne vient contrarier les papilles. Le mariage s’opère en bouche sans briller mais sans décevoir non plus. On peut mettre au crédit du jeune Chef sa capacité à proposer une cuisine innovante qui sort des sentiers battus et qui ose des associations de saveurs et de textures peu communes.
Sur ce plat de poisson un peu moins audacieux, le mariage franco-japonais fonctionne beaucoup mieux sur moi. D’abord le Lieu jaune de Nantes est cuit de façon admirable attestant des bases solides du Chef acquises auprès de pointures comme Arnaud Donckele. Ses chairs sont nacrées voir carrément translucides. Parfaite également la sauce imaginée comme un pesto de mâche lisse et nappant ou encore l’okonomiyaki de poireaux terriblement fondant. Mais la magie de ce plat tient aux notes vives amenées par les oignons rouges et les cornes acidulés. Vraiment du superbe travail !
Difficile de suivre cette cuisine tellement elle nous emmène dans ses extrémités. Ce Porc fermier cuit encore à la perfection, céleri rave et boule, choux de Bruxelles et pommes fondantes est d’un classicisme déconcertant. Après nous avoir bousculé avec un gelée de yuzu et des pickles d’oignons, voilà que le Chef nous réconforte avec ce plat tout en délicatesse. Rien à dire sur la réalisation, c’est divinement bon !
On en vient presque à se demander sur quel registre le Chef est le plus à l’aise et si son amour pour les saveurs japonaises ne lui joue pas parfois des tours. Je pense que ce grand écart dans les compositions est volontaire et à vocation à offrir une expérience globale satisfaisante pour tous les clients. Jouez à fond la carte de l’impertinence serait très risquée et trop clivant pour une clientèle pas toujours aventureuse. En même temps, je suis en principe aventureux et j’ai trouvé à redire. Je suis peut-être plus conservateur que je ne l’imaginais 😉
Assa affiche toujours deux options s’agissant de l’étape du fromage. D’abord, un classique plateau de fromages affinés de la région réhaussés ce jour là avec succès par un délicieux chutney citrouille et miel. Ensuite, un fromage transformé avec un véritable esprit de cuisinier. Ainsi, cette Mousse chaude de parmesan, crème de topinambour, parmesan râpé, crispy de tempura et vinaigre balsamique était tout simplement géniale. J’adore déjà quand un restaurant revisite le sempiternel cérémonial du fromage mais là, chapeau. Du croustillant, de la légèreté, du salé, du sucré, je suis conquis !
C’est maintenant à Fumiko Maubert d’entrée en scène avec ses créations pâtissières toujours à mi-chemin entre la France et le Japon. Son Mille-feuille au Matcha n’ayant pas trouvé preneur à notre table, je vous présente uniquement cette Tartelette fine aux pommes, sorbet framboises / sésame et tuile au sésame. La pomme est ici travaillée en différentes textures, toutes très réussies. Malgré un dressage faussement négligé, on sent de la précision dans les cuissons et les assemblages. Le sorbet framboises / sésame est ce qui m’a le plus convaincu car l’équilibre entre les deux ingrédients était impeccable. En tant qu’ancienne nutritionniste, de surcroît japonaise, Fumiko Maubert a le souci de peu sucrer ses assiettes et de jouer au maximum sur les propriétés sucrantes des fruits. On a ainsi un dessert très frais et digeste qui ponctue idéalement cet agréable déjeuner. Notez que pour 8 € de plus, j’aurais pu choisir le grand menu et m’offrir un second dessert de la Chef pâtissière. Tant pis, ce sera pour la prochaine fois !
Bilan :
Faut il y aller ? Oui, il faut venir manger chez Assa car ce restaurant propose une cuisine singulière tentant de concilier terroir ligérien et saveurs nippones. Le Chef Anthony Maubert fait preuve d’une grande créativité parfois hasardeuse mais qu’il sait habillement contrebalancer avec des compositions plus consensuelles toujours remarquablement exécutées. La Chef pâtissière Fumiko Maubert n’est pas en reste. Ses assiettes sont justes, délicates et originales et l’on aimerait que son talent puisse davantage s’exprimer soit avec un pré-dessert supplémentaire soit en ajoutant un menu sans fromage et avec deux desserts.
Avec qui ? L’endroit se prête bien à un dîner ou un déjeuner à deux car les tables sont espacées et l’ambiance particulièrement sereine.
Y retourner ? Oui, j’aimerais voir comment cette cuisine évolue dans le temps et si l’équipe trouve la bonne formule pour rendre l’expérience réellement inoubliable.
La clientèle ? Une majorité de couple de tous âges visiblement coutumiers des bonnes tables.
C’est cher ? Le menu Extravagance que je vous recommande est à 62 € aussi bien au déjeuner qu’au dîner. Compte tenu du niveau de la cuisine et de la générosité des assiettes, ce tarif est amplement justifié. D’ailleurs, ne vous fiez pas aux photos stylisées d’assiettes circulant sur internet. Les portions sont en réalité bien plus généreuses.
Informations :
Assa Restaurant
189 Quai Ulysse Besnard – 41000 Blois
Tél. : 02 54 78 09 01
www.assarestaurant.fr
Un restaurant franco-japonais à Aix en Provence
Si vous êtes amateurs de cuisine japonaise et que vous n’avez pas la possibilité de vous déplacer jusqu’à Blois, une très belle adresse vous attend dans le Sud de la France. L’adresse idéale si vous êtes de passage pour des vacances, un weekend, un séminaire, ou bien si vous habitez dans le sud, rendez vous à Aix en Provence.
Chez Hervé vous fait voyager en Asie en vous proposant des plats typiques de la région comme notamment des sushis qui sont servis à volonté. Une spécialité de poisson qui est on ne peut plus cohérente avec la présence à proximité de la mer Méditerranée, de quoi vous permettre un pause culinaire de rigueur avec des saveurs qui sortent de l’ordinaire. Un concept à volonté assez intéressant et surprenant. Les produits de qualité sont pratiquement élaborés sous vos yeux pour un concept encore plus intéressant et l’accueil est réellement agréable au restaurant japonais Aix en Provence .
Il est situé 660 Avenue Galilée, 13290 Aix-en-Provence. Très facilement accessible en voiture ou bien en transport en commun. Vous plongerez dans l’atmosphère nipponne, avec possibilité de déguster vos plats avec des baguettes bien entendu. Tartares, salades, sushis, chirashi, midori et de nombreuses autres spécialités vous feront craquer. De quoi découvrir tout en douceur les arômes et saveurs asiatiques.