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Des farines sans gluten pour ne pas renoncer au pain ou aux desserts 

La majorité des céréales habituellement consommées contiennent de la gliadine, une protéine du gluten. L’intolérance au gluten, ou maladie coeliaque, touche des individus génétiquement prédisposés. Quand ils en consomment, ils développent des douleurs et dérèglements intestinaux, des ballonnements et de la fatigue. Un régime strict sans gluten est le seul moyen d’empêcher l’apparition de ces symptômes. Les intolérants au gluten doivent-ils pour autant faire une croix sur les produits à base de farine ? 

Quelles sont les farines sans gluten existantes ?

Pour se rappeler quelles céréales contiennent du gluten, mémorisez “sabot” : seigle, avoine, blé, orge et triticale. L’orge, l’épeautre et le kamut appartiennent à la famille des blés. Le triticale est une variété hybride entre le seigle et le blé. Les farines rencontrées dans le commerce et la restauration proviennent en majorité de ces céréales. 

En dehors de celles à base de ces céréales, les farines ne contiennent pas de gluten. Leurs goûts, leurs textures et leurs apports sont différents. Elles s’utilisent presque aussi facilement que la farine de blé, mais mélangées. 

Si vous voulez des apports alimentaires de qualité, mangez bio autant que possible. Essayez aussi de manger local en privilégiant des farines en circuit court. 

farine sans gluten
source : Jeremiah Lazo on Unsplash

Les farines sans gluten sont divisées en familles de farines : complètes, blanches, amidons et fécules, de haricots et de fruits à coque. Notez également que la farine d’épeautre contient du gluten, même si elle en contient moins qu’une farine de blé classique. 

La liste des farines sans gluten existantes

Les farines complètes sont faites à base de riz brun, de teff, de sarrasin, de sorgho, de chia et de pavot. On cite aussi le souchet, le maïs, l’avoine, le lin, le chanvre, le quinoa ou le sésame, le millet et l’amarante. 

Les farines blanches sont issues du riz blanc ou gluant et de la patate douce. Les amidons et fécules peuvent être de pomme de terre, de maïs ou de tapioca. Les farines de haricot sont celles de lupin, de soja de pois chiche et de lentille corail. 

Enfin, les farines de fruits à coque sont produites à partir de châtaigne, de noix de coco et d’amandes. Mais également de noix, de noix de cajou, de graines de tournesol, d’arachide, de pistache et de noisette. Sans oublier la noix de pécan et les pépins de courge. 

Quelle farine sans gluten pour remplacer la farine de blé ?

La farine de blé se remplace très difficilement par une seule farine sans gluten. Il faut alors en combiner plusieurs pour obtenir un meilleur résultat. 

Par exemple pour remplacer 100g de farine de blé dans une préparation, mélangez 50g de farine de riz, 30g de farine de maïs et 20g de fécule de pomme de terre.

Vous pouvez aussi utiliser 70% de farine de maïs et 30% de fécule de maïs ce qui donnera à votre préparation une jolie couleur jaune et vous permettra de consommer sans gluten.

Quelles sont les meilleures farines sans gluten ?

Les farines pour cuisiner au quotidien sont celles de sarrasin, de maïs et de riz, ainsi que les différents amidons et fécules. 

La farine de sarrasin, qu’on utilise notamment pour les galettes bretonnes, est forte en goût. La farine de maïs est plus neutre, mais sa consistance est plus épaisse. La farine de riz est celle qui se substitue le mieux à la farine de blé. Elle a tendance à faire des granules en chauffant, mais son goût est neutre, tirant un peu sur le sucré. 

D’autres farines sont intéressantes, d’un point de vue gustatif, par leurs apports ou leurs propriétés culinaires. Il s’agit notamment de celles d’amande, de châtaignes, de noix de coco, de pois chiches, de patate douce ou de souchet. 

Comment travailler la farine sans gluten ?

Si vous êtes intolérant au gluten, vous pourrez tout de même introduire certaines farines dans votre régime alimentaire. Pour de la pâtisserie, il est préférable d’utiliser un mélange de différentes farines. 

Comment utiliser de la farine sans gluten en pâtisserie ?

Il faut faire attention au dosage dans les mélanges de farine sans gluten, surtout si elles sont utilisées en pâtisserie. Certaines ont un fort pouvoir absorbant, d’autres ont tendance à devenir très friables et d’autres encore ont un goût très marqué. Certaines farines ne se prêtent pas à la pâtisserie, car elles ne lèvent pas, comme celle de pois chiche.

comment travailler farine sans gluten
Source : Suzy Hazelwood on Pexels

Pour une utilisation pâtissière, il ne faut pas hésiter à couper les farines avec de la fécule sans gluten ou de la poudre d’amandes. Notez que certaines farines sans gluten sont adaptées aux recettes vegan.

Quelle farine sans gluten pour une recette salée ?

Certaines farines ont une petite saveur sucrée et sont plus adaptées à la pâtisserie. Pour vos recettes salées, évitez les farines de châtaigne ou de souchet. Celles de maïs, de riz ou de sarrasin sont neutres, tandis que celle de pois chiche est parfaitement adaptée au salé.

Pour une farine tout usage, il est conseillé de mélanger deux parts de farine sans gluten, avec une part d’amidon et une part de liant (œufs, gomme de caroube, gélatine, etc.).  

Vous avez désormais de nombreuses informations sur la farine sans gluten, pour vous permettre de cuisiner de bons plats et desserts maison tout en prenant soin de votre santé !

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