Gastronomie Jambon de Parme : comment le choisir puis le conserver ?

Jambon de Parme : comment le choisir puis le conserver ?

En été, mais également tout au long de l’année, le jambon cru se consomme sans modération. Cette charcuterie est incontournable en France et dans le monde entier mais est pourtant qualifié de produits de luxe car son prix au kilo varie entre trente et cinquante euros. Ce produit, qui se savoure à toute heure et à tous les repas propose une large déclinaison. Le jambon de Parme, qui est également cru, est protégé depuis plusieurs années par Appellation d’Origine Protégée, prosciutto di Parma qui n’est rien d’autres que sa dénomination légale. Toutefois, le jambon de Parme répond à des exigences bien définies relatives à l’élevage du porc, l’alimentation de ce dernier et la fabrication du jambon lui-même. On compte environ neufs millions de jambons entiers produits par an, dont deux tiers sont consommés en Italie. Mais pour tout comprendre, je vous explique quelles sont les meilleures variétés, comment choisir et conserver votre jambon cru ?

Des procédés de fabrication à respecter pour le jambon

Bien que la race des porcs et leur alimentation participent activement à la production du jambon de Parme, ce ne sont pas ces critères qui procurent la spécificité de ce produit. Mais, il s’agit bien évidemment du procédé de fabrication. La production du jambon de Parme nécessite une succession de salages à sec, des moments de repos à une température et une humidité bien définies et précises. Par la suite, la partie musculaire est couverte avec une couenne de saindoux afin d’éviter un séchage très rapide du jambon. Ensuite, le jambon est plongé dans des conditions bien déterminées pour sa maturation. Cette maturation dure au minimum douze mois et peut même s’étendre jusqu’à 36 mois et plus dans certains cas. Par ailleurs, il faut signaler que le jambon de Parme est sans additif. Aucun colorant ni conservateur n’entrent dans le procédé de fabrication.

Critères de choix de jambon de Parme

Avant tout achat, il est primordial de vérifier s’il s’agit réellement du jambon de Parme AOP. Par la suite deux critères s’offrent à vous dans le choix du jambon de Parme. Cela consiste à vérifier si le jambon porte la dénomination Prosciuttto di Parma avec une présence du logo officiel constitué d’une couronne en or à cinq points le tout sur un fond noir. Mais, il est important de remarquer qu’il existe sur le marché plusieurs autres dénominations qui sont proscrites. Aussi, il est conseillé d’acheter les jambons de Parme chez un vrai charcutier afin d’obtenir un bon jambon.

Conservation du jambon de parme

Le jambon de Parme entier peut être conservé dans un endroit frais à une température de 15°C au maximum et à labri de toute lumière. Mais une fois ce dernier coupé, il vaut mieux très bien l’emballer dans un tissu de coton et le conserver dans les conditions précédemment mentionnées. En ce qui concerne le jambon de Parme prétranché, sa conservation peut être faite au réfrigérateur. Toutefois, il est conseillé de le sortir quelques heures avant sa consommation.

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Source : Gabriella Clare Marino on Unsplash

Quels sont les meilleurs jambons de Parme ?

Pour un brunch entre amis ou un pique-nique, le jambon cru est un mets de choix pour des moments conviviaux. Pour des instants gourmands, craquez pour le jambon de Parme. Cette charcuterie, produite dans le nord de l’Italie, séduit par ses saveurs. Elle est d’autant plus appréciée dans le monde. Elle est obtenue à partir de cochons dont l’alimentation est à base de céréales et de petit-lait. Le Jambon de parme est définitivement un aliment italien incontournable.

Les différentes variétés de jambon cru

Outre le jambon de Parme, vous retrouverez divers jambons crus sur le marché. Laissez-vous tenter par :

  • Le jambon de Bayonne. Pur produit du Sud-Ouest, il surprend par ses saveurs. Frotté avec du sel et du piment d’Espelette, il titille agréablement les papilles ;
  • Le jambon d’Auvergne. Faisant l’objet d’une indication géographique protégée (IGP), ce produit moyennement salé compte de nombreux adeptes ;
  • Le jambon de Vendée (IGP). Les saveurs de cette charcuterie mêlant eau-de-vie, herbes et sel surprennent à chaque fois ; 
  • Le jambon Serrano. Issu d’Espagne, ce produit de qualité est tiré de cochons noirs alimentés aux glands. 
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Source : Margherita Turrin on Unsplash

La conservation du jambon cru

Le jambon cru est commercialisé sous différentes formes. Vous avez donc la possibilité de l’acheter en bloc ou en quart. Il est également disponible en barquette ou à la coupe. Dans certains cas, vous pouvez ne pas consommer la charcuterie immédiatement. Des mesures doivent donc être prises pour assurer sa conservation.

Les erreurs à éviter

Conserver du jambon cru n’est pas compliqué. Toutefois, vous devez respecter certains points pour ne pas gâter le produit. Les gestes à adopter varient en fonction de la quantité de charcuterie que vous devez conserver.

Si vous disposez d’une importante pièce de jambon cru, ne la laissez pas dans un endroit chauffé. Et surtout, évitez de la débiter en tranches si vous ne comptez pas la manger dans l’immédiat. Le mieux est de laisser la viande dans une zone fraîche ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Pour optimiser sa conservation, recouvrez-la avec un linge propre ou un film de conservation. 

Vous pouvez garder le jambon cru sous vide jusqu’à sa date limite. Toutefois, recouvrez-le correctement, car la viande se déshydrate vite lorsqu’elle est exposée à l’air. Elle perd ainsi ses saveurs typiques. Pour conserver le goût de votre jambon, mettez-le au réfrigérateur à une température de 0 à 8 °C.

Le jambon cru à la coupe, quant à lui, doit être consommé rapidement. Ne le conservez pas plus de 3 jours. Passé ce délai, la viande produira des bactéries potentiellement dangereuses pour la santé. Si vous souhaitez réellement la garder, mettez-la sous vide ou emballez-la soigneusement dans du film plastique. 

Comment affiner un jambon cru ?

Le processus d’affinage est important pour obtenir un jambon de qualité. Il assure également une meilleure conservation du produit. De nombreux facteurs et techniques doivent être pris en compte dans ce procédé.

Pour affiner un jambon cru, il doit être frotté avec du sel, du sucre, des nitrites et des nitrates. La viande peut aussi être fumée. Ces étapes doivent être réalisées par un spécialiste en jambon. La viande sera ensuite entreposée dans une zone fraîche comprise entre 15 et 21 °C. Cet endroit devra présenter un taux d’humidité maximal de 80 %. La viande sera affinée durant une période de 12 à 30 mois.

Désormais vous avez toutes les clés en main pour comprendre comment choisir et comment conserver votre jambon cru ! N’hésitez pas à le déguster avec de la mozarella, pour une recette italienne à refaire à la maison !

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