Gastronomie Jambon de Parme: que choisir et comment le conserver?

Jambon de Parme: que choisir et comment le conserver?

Le jambon est un produit apprécié par de nombreuses personnes. Cependant, il est qualifié de produit de luxe car il n’est pas accessible à toutes les bourses. Ainsi, le jambon de Parme peut coûter entre trente et cinquante euros le kilo. Par ailleurs, il est important de noter que le jambon de Parme est cru comparativement au jambon cuit que vous consommez régulièrement. Aussi, le jambon de Parme est protégé depuis quelques années par une Appellation d’Origine Protégée, prosciutto di Parma qui n’est rien d’autres que sa dénomination légale. Toutefois, le jambon de Parme répond à des exigences bien définies relatives à l’élevage du porc, l’alimentation de ce dernier et la fabrication du jambon lui-même. Pour ce qui est de la production annuelle, elle est estimée à près de neuf millions de jambons entiers dont deux tiers de cette production sont consommées sur place en Italie et le reste exporté dans le monde. Comment choisir et conserver le jambon de Parme ?


Des procédés de fabrication à respecter pour le jambon

Bien que la race des porcs et leur alimentation participent activement à la production du jambon de Parme, ce ne sont pas ces critères qui procurent la spécificité de ce produit. Mais, il s’agit bien évidemment du procédé de fabrication. La production du jambon de Parme nécessite une succession de salages à sec, des moments de repos à une température et une humidité bien définies et précises. Par la suite, la partie musculaire est couverte avec une couenne de saindoux afin d’éviter un séchage très rapide du jambon. Ensuite, le jambon est plongé dans des conditions bien déterminées pour sa maturation. Cette maturation dure au minimum douze mois et peut même s’étendre jusqu’à 36 mois et plus dans certains cas. Par ailleurs, il faut signaler que le jambon de Parme est sans additif. Aucun colorant ni conservateur n’entrent dans le procédé de fabrication.

Critères de choix de jambon de Parme

Avant tout achat, il est primordial de vérifier s’il s’agit réellement du jambon de Parme AOP. Par la suite deux critères s’offrent à vous dans le choix du jambon de Parme. Cela consiste à vérifier si le jambon porte la dénomination Prosciuttto di Parma avec une présence du logo officiel constitué d’une couronne en or à cinq points le tout sur un fond noir. Mais, il est important de remarquer qu’il existe sur le marché plusieurs autres dénominations qui sont proscrites. Aussi, il est conseillé d’acheter les jambons de Parme chez un vrai charcutier afin d’obtenir un bon jambon.

Conservation du jambon de parme

Le jambon de Parme entier peut être conservé dans un endroit frais à une température de 15°C au maximum et à labri de toute lumière. Mais une fois ce dernier coupé, il vaut mieux très bien l’emballer dans un tissu de coton et le conserver dans les conditions précédemment mentionnées. En ce qui concerne le jambon de Parme pré-tranché, sa consécration peut être faite au réfrigérateur. Toutefois, il est conseillé de le sortir quelques heures avant sa consommation.