La Mode des Bao à Paris, pour le meilleur et pour le pire #2

Après avoir précisé la définition du terme Bao et dégusté quelques-unes des meilleures déclinaisons traditionnelles dans mon premier article consacré à la mode des Bao à Paris, je vous propose de poursuivre notre exploration culinaire parmi les nouveaux établissements parisiens à l’origine de ce phénomène. Quatre répondent pour le moment à l’appel et font figure de précurseurs sur un marché prospère dont on dit qu’il pourrait supplanter à l’avenir celui des sempiternels burgers. C’est parti pour la balade !

Huabu

  • La Mode des Bao à Paris – Huabu
  • La Mode des Bao à Paris – Huabu
  • La Mode des Bao à Paris – Huabu
  • La Mode des Bao à Paris – Huabu
  • La Mode des Bao à Paris – Huabu

Après l’incroyable succès de ses food trucks à burgers et l’ouverture de sa boutique à sandwichs américains, la jeune et énergique chef californienne Kristin Frederick s’attaque maintenant à la cuisine chinoise version US avec Huabu. Imaginé sur le même modèle que Freddie’s Deli, son nouvel établissement de la Rue du Faubourg Poissonnière propose des préparations simples à consommer sur place ou à emporter. Poulet Kung Pao, Poulet Du Général Tso, nouilles, riz sauté, la sélection est serrée mais appétissante d’autant que la cuisine ouverte joue la totale transparence. Même si l’on ressent une incontestable réflexion sur les recettes et les ingrédients, les réalisations restent encore largement perfectibles. C’est que les plats sautés demandent du doigté sur les cuissons et ils ne sont pas les moins insensibles à un maintien au chaud trop poussé.

Mais nous sommes là pour parler de Baozi ! Facturé tout de même 3.40 €, leur Baozi a une bonne tête. Lisse, régulier, d’une taille adéquate, il me plait. À la dégustation, j’apprécie la générosité de la farce même si l’équilibre avec la pâte n’est pas encore irréprochable. J’ai lu que certains lui reprochaient son manque de légèreté (en prenant sans doute comme point de comparaison les Bao de chez Yam’Tcha). À l’inverse, je mettrais en exergue comme point positif son caractère rassasiant comme doit l’être un authentique baozi. Le goût est convaincant mais j’adhère moins à la texture de la farce façon rillettes de porc passé au mixeur. Les légumes sont aussi un peu trop discrets. Toujours est-il que le bilan reste satisfaisant. Seul le prix élevé à mon sens me freine à y retourner pour combler une petite faim.

Yam’Tcha

  • La Mode des Bao à Paris – Yam’Tcha
  • La Mode des Bao à Paris – Yam’Tcha
  • La Mode des Bao à Paris – Yam’Tcha
  • La Mode des Bao à Paris – Yam’Tcha

S’il y a une adresse parisienne qui a fait parler d’elle dans les médias en ce début d’année, c’est bien la boutique Yam’Tcha. En cours de déménagement, le restaurant gastronomique de la Chef Adeline Grattard a en effet laissé place à un nouveau comptoir à bao de luxe. Forte du succès rencontré par les brioches vapeur farcies au stilton et aux cerises qu’elle servait en guise de fromage, la Chef formée un temps à Hong Kong a eu l’idée lucrative de décliner ses brioches étoilées et de les vendre à emporter. Taillé pour la clientèle bourgeoise du quartier, l’endroit à belle allure. J’ai plaisir à retrouver en arrière-plan, utilisés comme ustensile de cuisson, les excellents paniers en bambou fabriqués à Hong Kong chez Tuck Chong Sum Kee Bamboo Steamer Company. Quoique j’en dise, il faut mettre au crédit d’Adeline Grattard et de son mari Chi Wha Chan leur connaissance précise de la mégalopole chinoise et leur capacité à y débusquer des produits de grande qualité.

Crevettes/Gau Coi, Oignons/Comté/Truffes, Tofu fumé/Poireau/Champignons parfumés ou Porc basque/Trompettes de la mort, les farces proposées par Yam’Tcha sont audacieuses et jouent le mélange des cultures. Après avoir déboursé la rondelette somme de 16 € pour 5 mini spécimens, je découvre des bao à la surface irrégulière et dépourvus de la fine pellicule caractéristique. Ces Bao sont d’ailleurs difficilement assimilables à une recette traditionnelle chinoise dans la mesure où la pâte est très atypique et d’une texture, pour ma part, jamais rencontrée. Il y a un parti pris étrange de sous-cuisson qui a l’avantage de rendre la pâte plus tendre presque mousseuse mais qui la rend aussi très humide et qui procure à la dégustation une sensation pâteuse et collante assez désagréable. Certaines adorent, d’autres, comme moi, pas vraiment. Les saveurs des différentes farces sont très peu marquées et bien moins inattendues que ce que l’on pouvait s’imaginer. Les textures originelles de quelques ingrédients sont bien préservées comme le tofu et les crevettes mais les fromages sont à la limite de la liquéfaction. Triste destin pour de si beaux produits. Mon incompréhension vis à vis de ces brioches chinoises revisitées est la même que celle ressentie face à la cuisine gastronomique de la Chef Adeline Grattard (On notera en revanche les délicieux et maîtrisés Zin Deoi au chocolat). Quand ça veut pas, ça veut pas… J’ai peine à faire ce constat car on ne peut nier l’originalité et la sincérité de la démarche. J’attends avec impatience de vous vanter les mérites du restaurant Dan à Bordeaux pour prouver qu’il est possible de faire briller la cuisine franco-cantonaise !

Siseng

  • La Mode des Bao à Paris – Siseng
  • La Mode des Bao à Paris – Siseng
  • La Mode des Bao à Paris – Siseng
  • La Mode des Bao à Paris – Siseng
  • La Mode des Bao à Paris – Siseng

Siseng est le nouveau asian food bar branché de la capitale imaginé par le jeune Stéphane Siseng. Ce dernier a eu la remarquable idée d’importer à Paris le concept du Bao Burger. Un concept créé par la hongkongaise May Chow dans les allées du Island East Market et décliné très vite un peu partout dans le monde. Subtile mosaïque de saveurs asiatiques entre la Thaïlande et le Japon, les deux Bao Burgers disponibles à la carte du Siseng au tarif de 10 € ont de sérieux arguments à faire valoir.

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler en détail des créations originales du Siseng. Alors que ce style de cuisine qui bouffe à tous les râteliers façon melting-pot asiatique a d’habitude tendance à me donner de l’urticaire, j’avais reconnu avoir été très agréablement surpris par ces Bao Burgers parisiens. Aussi bien le Bao Burger 5 épices (bœuf mariné aux 5 épices, sauce tamarin caramélisée, tempura d’oignons, oignons confits, roquette et épinard) que le Bao Burger Kaï (Poulet mariné pané à la japonaise, sauce basilic et lait de coco, poivrons rouges confits, coleslaw maison et basilic frais) m’avaient séduit par leur juste équilibre et des assaisonnements sucré/salé pointus et plaisants. Le Bao, thème de cet article, était très bien traité avec une cuisson impeccable et une texture bien moelleuse. Quand la nouvelle mode des Bao à Paris nous amène une pépite comme Siseng, je suis aux anges !

Ito Chan

  • La Mode des Bao à Paris – Ito Chan
  • La Mode des Bao à Paris – Ito Chan
  • La Mode des Bao à Paris – Ito Chan
  • La Mode des Bao à Paris – Ito Chan

Minuscule annexe de l’apprécié ItoIto Chan est le nouveau bar à ramen du quartier de Pigalle. La jeune et souriante Chef japonaise y propose sur place ou à emporter des ramen soignés et très goûtus qui méritent le détour. Mais c’est les vendredi et samedi soir que l’adresse devient véritablement incontournable. En effet, on y prépare des Gua Bao, un en-cas de rue taïwanais à l’origine de la frénésie mondiale pour les déclinaisons de pains chinois à la vapeur. Alors que cette spécialité est cuisinée aujourd’hui de façon plus ou moins heureuse aux quatre coins du globe, c’est la première fois que l’on peut la trouver dans notre belle mais conservatrice capitale.

Les Gua Bao de chez Ito Chan sont vendus par paire pour 7 €. Leur forme reprend bien le principe de la mâchoire. Le pain est moelleux et suffisamment épais. La garniture, bien qu’imaginée dans le même esprit, n’est pas identique à celle du Gua Bao traditionnel. Le chashu remplace par exemple le porc braisé chinois 滷肉 lǔ ròu. Les deux préparations sont proches mais la version japonaise destinée à la garniture des ramen est moins grasse et confite que la version taïwanaise. En définitive, ces Gua Bao s’en sortent plutôt avec les honneurs. Ils restent simples et légèrement frugales à mon goût mais l’on retrouve incontestablement les marqueurs caractéristiques avec de la fraîcheur et de l’onctuosité. Un soupçon de croquant et de générosité ne seraient pas de refus mais, pour une première, j’en ressors exaucé.

Conclusion

J’avais fondé beaucoup d’espoir dans ma recherche des meilleurs Bao traditionnels à Paris et j’avais été contrarié. À l’inverse, je partais septique dans ma quête des meilleurs Bao revisités de la capitale et j’en ressors enthousiaste. Quelque soit l’établissement, il est indéniable que les Bao proposés ont fait l’objet d’une réflexion et ne sont pas uniquement le fruit d’un effet d’aubaine. Huabu reste dans le classique et la tradition mais sort un Bao efficace et goûtu quoiqu’un peu onéreux. Yam’Tcha propose une démarche inédite, même au-delà de la France, avec des Bao aux influences occidentales et l’utilisation de produits de qualité. Dommage en revanche que le parti pris de la sous-cuisson soit si clivant et que les farces manquent autant d’intérêt. Siseng prenait des risques en s’essayant au Bao façon burger. Seulement, grâce à des recettes longuement mûries et à un pain de très bonne facture, Siseng vise en plein dans le mille et ouvre la porte d’un nouvel eldorado. Enfin, Ito Chan importe en toute discrétion les célèbres Gua Bao taïwanais. Leur version japanisante cuisinée avec délicatesse est tout à fait estimable et l’on attend avec impatience qu’elle soit disponible tous les jours de la semaine.

Mais, soyons clair, mon enthousiasme est à relativiser. D’abord, même si l’on parle maintenant d’effet de mode, vous constaterez que le nombre d’adresses façonnant des Bao modernisés à Paris reste encore très faible (bien que j’ai entendu parler de futurs projets sur le même credo). De plus, j’ai montré à l’occasion du précédent article que le monde des Bao traditionnels chinois ne se limitait pas à de basiques pains vapeur fourrés. Même dans cette sous-catégorie, les techniques de pâte, de pliage et de cuisson sont innombrables. Tout ça pour dire que l’éventail des possibilités inexploitées pour la nouvelle génération de cuisiniers français est immensément large. D’ailleurs, il suffit d’aller jeter un œil sur ce qui se fait à l’étranger pour comprendre les chemins culinaires qu’il nous reste à explorer dans cet univers ultra-créatif du Bao. De New York à Hong Kong en passant, de manière plus surprenante, par le Mexique, l’Allemagne ou la Pologne, le Bao fait des émules et n’en finit plus de surprendre. Cette thématique sera justement l’objet du troisième et dernier article de cette série consacrée aux Bao. À la prochaine !

Adresses

Huabu – 67 Rue du Faubourg Poissonnière – Paris 9ème
Yam’Tcha – 4 Rue Sauval – Paris 1er
Siseng – 82 Quai de Jemmapes – Paris 10ème
Ito Chan – 2 Rue Pierre Fontaine – Paris 9ème

NB : À lire au passage l’article de François-Régis Gaudry dans l’Express Styles.

 

 




Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *