Yam’Tcha, de l’enthousiasme à la déception

Ouvert en 2009 par la Chef Adeline Grattard et son mari cantonais Chi-wha Chan, le restaurant Yam’Tcha n’en finit pas de faire parler de lui. Annonçant une cuisine française d’inspiration cantonaise, cette nouvelle adresse du 1er arrondissement a su attirer la clientèle parisienne. Récompensé très vite d’une étoile par le Guide Michelin, le Yam’Tcha fait salle comble tous les jours et la réservation n’y est pas aisée. Il faut dire que le concept est vraiment novateur et a de quoi attirer les gastronomes parisiens en mal de nouvelles expériences. Sur le papier, le restaurant a aussi tout pour me plaire : un nom cantonais (« Yam’Tcha » 飲茶 signifiant « Boire le Thé » en cantonais), une chef passée par Hong Kong au restaurant BO Innovation de l’incroyable Chef déjanté Alvin Leung, une mise à l’honneur du thé par un cantonais, etc. Je me faisais donc une joie immense d’aller dîner au Yam’Tcha et espérais retrouver, le temps d’une soirée à Paris, le Hong Kong que j’aime tant.

Premières impressions :

Nous arrivons au Yam’Tcha à 20h. Pas de chance, on nous informe que le restaurant n’accepte les clients qu’à partir de 20h15. Nous attendons donc patiemment dans le froid que l’on veuille bien de nous à l’intérieur… Une fois rentrés, nous découvrons la petite salle de restaurant. Elle est très charmante, pierres apparentes au mur, tables en bois et une minuscule cuisine vitrée et visible depuis la salle. L’accueil est courtois mais très timide à tel point que j’ai eu, toute la soirée, du mal à comprendre ce qu’on me disait. Il y 3 personnes en salle et 4 en cuisine. Nous croisons la Chef Adeline Grattard, elle est très souriante et file tout droit se mettre aux fourneaux. Nous sommes impatients de savoir ce qui nous attend.

La Carte :

Au Yam’Tcha, vous n’avez pas le choix de grand chose. Un unique Menu Dégustation facturé 100 € est servi à l’ensemble de la salle. Nous avons malgré tout le droit à une petite carte qui a la délicatesse de nous rappeler le prix du Menu et d’évoquer les accords Thé et/ou Vins possibles. Nous rendons donc très vite et poliment ces cartes inutiles en espérant que ce menu et ces vins si mystérieux soient à la hauteur.

Heureusement nous avions eu le temps pendant 15 minutes dehors de décortiquer le Menu dégustation donné en exemple sur la devanture pour nous faire une idée. J’étais en effet impatient de savoir comment la Chef avait réussi à marier la cuisine française et cantonaise avec autant de succès. Grosse déception car à part la sauce XO, il n’y a malheureusement pas grand chose de cantonais dans les énoncés. Bref le grand enthousiasme du début commençait déjà à retomber.

Le Repas :

Nous débutons le repas avec un premier Thé dont je n’ai malheureusement pas compris le nom et deux Brioches au Jambon ibérique en guise d’amuses-bouche. Je profite de l’occasion pour demander à la seule serveuse asiatique du restaurant si elle est cantonaise. Chou blanc, elle est taiwanaise… Revenons en aux brioches. Certes elles sont plutôt bonnes mais pas exceptionnelles. La pâte est fine et bien réalisée mais la farce manque de goût et est un peu sèche.

On poursuit avec des Nouilles aux Couteaux assaisonnées à l’Huile de sésame. L’ensemble est bon mais de nouveau pas vraiment surprenant et surtout très simple. Je pense malgré tout que les nouilles sont faites maison, enfin je l’espère sinon il n’y aurait pas beaucoup de travail de cuisinier la dedans.

On attaque les choses sérieuses avec ce plat de Pommes de terre croquantes, Saint Jacques, Citron Caviar et Émulsion de je ne sais pas quoi. J’insiste sur le « je ne sais pas quoi » car toute la soirée je n’ai rien compris aux énoncés prononcés par les serveuses. Quand par miracle, j’en comprenais un, il était tellement succinct qu’il ne me racontait strictement rien. En plus, à aucun moment de la soirée, on ne vous donne le Menu sur papier ni au début ni à la fin. Franchement c’est trop demandé de l’imprimer avant le service ? Bref, et ces Saint Jacques alors ? Et bien, elles sont délicieuses surtout accompagnées de Citron Caviar. J’ai tellement aimé que j’ai tenté de reproduire le plat pour Noël. Je cherche cependant encore l’inspiration cantonaise dans tout ça. Peut être dans l’émulsion ou alors simplement dans les Mantou 馒头 (Brioches vapeur) qui accompagnait le plat, va savoir.

On enchaîne avec un savoureux Bouillon, Langoustine, Foie Gras Vapeur et champignons noirs. Rien à redire sur le goût, c’était très bon et bien réalisé. De nouveau, j’aurais aimé qu’on me raconte une petite histoire sur ce plat, qu’on me mette en avant les ingrédients chinois… mais rien. Tant pis.

Le Dos de Cabillaud et légumes Aigre Doux (enfin je crois que c’est ça) fait une entrée de nouveau discrète. La présentation est un peu hasardeuse voir brouillonne. Honnêtement le goût est pas mal et le poisson est plutôt bien cuit. Toutefois, je trouve une fois de plus ce plat extrêmement simple. Je fais les mêmes légumes toutes les semaines à la maison. Je n’aurais rien à redire si le Menu n’était pas facturé 100 € mais là sérieusement…

Dernier plat salé, une Poulette, Beaufort et Caramel (Désolé je ne sais pas comment mieux le décrire). Déception sur ce plat car l’abondance de la sauce caramel a littéralement tué le goût des autres ingrédients à commencer par la belle Poulette. Où est la touche cantonaise dans cette assiette ? Sans doute que la sauce au fromage contenait du Vin de riz Shaoxing.

Avant les desserts, nous avons droit en guise de fromage à du Mont d’Or. Rien à redire à part qu’il était servi froid et que c’est dommage en cette saison.

Parlons tout de même un peu des Thés car ils sont au centre du concept du restaurant. Dans l’accord Vins et Thés que nous avions pris, nous avons goûté à 3 Thés à différents moments du repas. Malheureusement impossible pour moi de retenir leurs noms. Aucune explication supplémentaire ne vous est donnée. Je m’attendais à ce que l’on me parle des régions chinoises où ils sont produits, au pourquoi de leur association avec tel ou tel plat, à leurs techniques de préparation, aux saveurs qu’ils dégagent, mais rien. Comment peut on mettre autant le Thé en avant au point d’en faire le nom du restaurant et d’avoir une serveuse dédiée aux Thés si c’est pour lui accorder une place aussi ridicule dans cette expérience gastronomique. J’ai été profondément déçu. Au passage, un mot sur les 3 Vins dégustés. Les 3 étaient des Blancs. Étrange… 2 étaient corrects mais le premier dont on nous précise qu’il vient d’Argentine et qu’il est spécial n’était juste pas bon. Bilan des courses, 70 € pour tout ça. A ce prix là, j’aurais pu me payer une bonne bouteille de Bourgogne et passer au Palais des Thés pour parler de Thé et le déguster tranquillement à la maison.

Finissons par les desserts. La Mangue, Blanc Manger, Fruit de la Passion et Tuile de Sucre était très gourmande mais toujours déconcertante de simplicité. Quant aux mignardises, seule la Boule de Sésame avait de l’intérêt à mon sens. La datte extrêmement sucrée me semble à mille lieux de toute inspiration cantonaise…

Nous terminons le repas forcément déçus, vous l’avez compris maintenant. La vue de la note, 300 € au total, nous fait dire que le jeu n’en vaut pas la chandelle et que nous avons eu moultes expériences bien plus remarquables pour ce tarif. Nous espérons finir la soirée au Yam’Tcha en ayant le plaisir d’échanger quelques mots avec la Chef Adeline Grattard. J’aurais adoré parler avec elle de Hong Kong ou de la cuisine cantonaise à défaut de l’avoir eu dans mon assiette. Pas de chance, elle visite d’autres tables mais pas la nôtre… Sans doute a-t-elle eu peur du couple mixte franco-cantonais que nous formons avec ma femme. Je plaisante. Comme j’ai entendu Yannick Alléno dire il y a peu à la télévision « Au Meurice, quand je rentre en salle, je passe à toutes les tables ». Vous comprenez au Yam’Tcha, il y a quand même 8 tables, ce n’est pas rien ! Je repars du restaurant en me disant que le concept reste une très bonne idée mais qu’il est au Yam’Tcha vraiment mal exploité. Mais bon, le restaurant a eu son étoile, il est constamment plein, donc pourquoi changer…

Bilan :

Faut il y aller ? Sur la papier, j’aurais dis oui bien sûr car le concept est génial. Maintenant que j’y suis allé, je réponds non. Honnêtement je comprends que le restaurant ait du succès car ces nouvelles associations plaisent aux parisiens blasés par l’abondance de restaurants sans surprise. Je pensais trouver un peu de Hong Kong au Yam’Tcha et vous le recommander sans réserve mais il n’y a bien que le nom du restaurant qui fait cantonais.

Avec qui ? En tout cas pas avec un cantonais, il risque de vous rire au nez.

Y retourner ? Franchement non. Si je veux manger de la cuisine occidentale d’inspiration cantonaise, je profiterai de mes séjours à Hong Kong pour aller par exemple au BO Innovation, au MIRROR ou au Amber.

La clientèle ? Il y avait de tout.

C’est cher ? Oui je trouve ça cher surtout sur un menu imposé à toute la salle où la rentabilité est plus grande (Pas de perte, moins de personnel). A noter que le Menu au Déjeuner est à 60 €. C’est excessif. Même avis sur les accords Vins et Thés.

Informations :

Yam’Tcha
4 Rue Sauval – Paris 1er
Métro : Louvre Rivoli
Tél. : 01 40 26 08 07
www.yamtcha.com

Yam’Tcha, de l’enthousiasme à la déception Charlie birdy

Qualité du Repas
Qualité du Cadre
Qualité du Service
Rapport Qualité/Prix

Résumé : Le Yam’Tcha (“Boire le Thé” en cantonais), situé dans le 1er arrondissement de Paris, annonce une cuisine française d’inspiration cantonaise où le thé est à l’honneur. Aux commandes, la Chef Adeline Grattard passée par de grandes tables et surtout par Hong Kong. Le Menu Dégustation du soir ne m’a pas enchanté malgré quelques belles fulgurances. Je l’ai trouvé simple, frugal et j’ai cherché en vain l’inspiration cantonaise. Certes, l’ensemble est correct mais la magie n’opère pas avec moi ce soir là. La réalisation n’est pas à la hauteur du concept à mon sens.

3.2




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