Siseng, la mode du Bao Burger débarque à Paris

Après vous avoir mis l’eau à la bouche avec le Bao Wow à Hong Kong, après avoir partagé une recette d’un Bao Burger au Poulet citron à la cantonaise, je continue de parler de burger à la chinoise à l’occasion de l’ouverture de Siseng, le premier restaurant parisien proposant cette spécialité qui cartonne à travers le monde.

Le phénomène du burger à la chinoise est parti d’un modeste en-cas de rue taïwanais, le Gua Bao 割包, un pain vapeur en forme de mâchoire garni de porc braisé, de coriandre, des cacahuètes et de chou. Cette spécialité traditionnelle a tapé dans l’œil de plusieurs Chefs étrangers à commencer par David Chang qui en a fait l’un de ses plats signature lors de l’ouverture de son Momofuku Ssäm Bar en 2006 à New York. La mode s’est ensuite propagée aux Etats-Unis aussi bien sur la côte Est avec un BaoHaus que sur la côte Ouest avec un Take a Bao lancé dès 2006. Les anglais et les australiens ne sont pas en restent. Les adresses affichant des Pork Belly Buns et toutes sortes de déclinaisons aux diverses influences asiatiques se sont multipliées à Londres, à Sydney et à Melbourne. Je pense au Bao London, au Flesh & Buns, au Wonderbao ou encore au Tsuru Food Truck. La chaîne de restauration japonaise Ippudo présente un peu partout dans le monde a aussi participé à alimenter le buzz avec ses célèbres Hirata Buns. À Hong Kong, la machine a véritablement été lancée en 2013 par la chef May Chow qui a été, à ma connaissance, la première avec son délicieux Little Bao à oser couper le pain vapeur en deux pour le faire ressembler à un mini burger américain. D’autres lui ont bien sûr emboîté le pas comme le tout nouveau Crafty Cow à Sheung Wan.

C’est cette dernière idée que Stéphane Siseng, un jeune français d’origine sino-laotienne, a choisi d’importer en France en créant son restaurant éponyme dans le 10ème arrondissement aux abords du Canal Saint-Martin. Toujours à pester sur le retard et le ridicule de Paris en matière de restauration asiatique novatrice, je me suis empressé d’aller découvrir cet Asian Food Bar en espérant retrouver à Paris le goût des Bao Burgers dégustés à Hong Kong.

Premières Impressions :

Sans être un aficionados des restos-bars branchés, je dois reconnaître que ce Siseng a été très bien pensé. L’espace d’à peine 30 couverts avec deux petits comptoirs, un bar et des tables à partager a été décoré avec goût. L’endroit reste étriqué mais ça passe sur les extérieurs. Alors que la salle était clairsemée lors de ma première visite, tous les foodeurs de la capitale s’étaient donnés rendez-vous samedi dernier après la publication de l’article du Fooding. Du coup, difficile d’avoir un avis éclairé sur le service. Prévenant, souriant et efficace la première fois, il était pour le moins désorganisé et pris de court la seconde. Pour autant, j’ai senti des gens attentifs, appliqués donnant du sens et de la profondeur à ce concept de cuisine fusion asiatique trop souvent malmené. C’est qu’ici on œuvre en famille. Le jeune patron jongle entre le cuisine et la salle. La maman, cuisinière émérite, est derrière les fourneaux pendant que la tante fait tourner la caisse enregistreuse.

La Carte :

Le Siseng se distingue évidemment par ses Bao Burgers dont on nous dit qu’ils mettent tout le monde d’accord ! Il en existe seulement deux dont les garnitures mêlent techniques de cuisson japonaises, épices chinoises et condiments thaïlandais. La carte fait ensuite le tour de l’Asie avec des Springrolls Poulet au saté, des Tempura de légumes, un Bò Bún revisité avec du bœuf au curry, des Black Beans Noodles au veau haché et un Bento avec du poulet laqué. De prime abord, cette cuisine qui bouffe à tous les râteliers façon melting-pot asiatique a tendance à me donner de l’urticaire tellement les restaurants parisiens avaient pris l’habitude de la galvauder alors qu’elle sait être de qualité à l’étranger. Seulement, je croise de plus en plus de contre-exemples. Je pense au hasard au très bon LÜÜK mais aussi à d’autres restaurants récemment ouverts à Paris par de jeunes entrepreneurs qui sont bien plus préoccupés par l’idée de faire honneur à leurs origines ou de retrouver les parfums de leurs voyages que par celle de faire de l’argent avec un concept dans l’air du temps.

Niveau prix, cela reste raisonnable. 10 € tout rond le Bao Burger. Formule à 15 € au déjeuner avec des frites de patates douces et une boisson. Seule la série de croquettes/cromesquis me parait un peu surcotée, de 7 à 8 €. Enfin, un mot des boissons car Siseng est aussi un Bar à Cocktails. De 9 à 13 € pour des cocktails hypers originaux aux saveurs exotiques. Je n’ai pas essayé mais l’Adaka Jime (Vodka, vodka piment, citron, wasabi, crème de pamplemousse et jus de pomme) serait tout à fait à mon goût.

Le Repas :

Contrairement à ceux que je connaissais au Little Bao qui sont plutôt des Bao tranchés de petite taille tenant dans une main, les Bao Burgers du Siseng sont aussi gros et copieux qu’un burger à l’américaine. Je suis très surpris par la qualité du pain vapeur. Il est lisse, moelleux, aérien, un peu sucré, nickel niveau cuisson et pas du tout humide. Cela ne saute peut-être pas aux yeux mais arriver à un tel résultat demande beaucoup de travail et de maîtrise. D’autres pourtant équipés de paniers bambou de chez Tuck Chong Sum Kee s’en tirent moins bien. Vraiment bravo !

J’ai goûté aux deux versions proposées en ce moment. D’abord le Bao Burger 5 épices (bœuf mariné aux 5 épices, sauce tamarin caramélisée, tempura d’oignons, oignons confits, roquette et épinard) et ensuite le Bao Burger Kaï (Poulet mariné pané à la japonaise, sauce basilic et lait de coco, poivrons rouges confits, coleslaw maison et basilic frais). Une nouvelle fois la surprise est totale ! Tout est très bien cuisiné, les viandes sont tendres, les associations fonctionnement parfaitement, l’équilibre pain/garniture est impeccable, il y a du croustillant et les assaisonnements sucré/salé sont très originaux. Encore une fois, j’imagine qu’il y a eu un gros travail de fait sur les recettes et qu’elles n’ont pas été élaborées au hasard. Il n’est pas évident d’arriver à créer une garniture qui compense la fadeur du pain vapeur mais le jeune Chef s’en sort à merveille !

Je ne vois aucun défaut à mentionner à part peut-être le manque d’intérêt des Frites de patates douces qui servent d’accompagnement. L’essentiel est que ces Bao Burgers sont diablement efficaces et n’ont pas à rougir face à leurs homologues hongkongais. Mon souhait pour l’avenir : Que la liste des Bao s’étoffe et que l’équipe continue de créer de nouvelles déclinaisons. On peut même rêver à un Gua Bao revisité ! Je suis certain que Maman Siseng qui a vécu à Taïwan a une petite recette en réserve 😉

On passe au Bò Bún dont la recette est très éloignée de l’originale. Les puristes risquent de grincer des dents… Je l’ai personnellement trouvé très bon. Le charme opère grâce à la délicieuse préparation de Bœuf au curry et à la citronnelle. On sent les bases classiques de la maman. Le reste est à la hauteur à l’image des vermicelles bien cuits, bien refroidis. La portion est généreuse et ne lésine pas sur la viande et les nems au poulet/légumes. Les nems sont-ils faits maison ? Difficile à dire. On leur pardonnerait une légère facilité étant donné la richesse de la carte qu’ils doivent honorer. Gourmand, j’aurais sans doute apprécié un peu plus de cacahuètes. Des oignons frits ou en tempura auraient aussi pu amener un peu plus de croquant mais bon, je chipote.

Vous n’êtes pas au bout de vos surprises car j’ai gardé le meilleur pour la fin avec ces Cromesquis de Risotto, lait de coco et citronnelle. Je vous préviens, il y a risque fort d’addiction avec ces petites boulettes de riz frites incroyablement parfumées. Encore une création qui ne paye pas de mine mais qui brille par la précision de sa réalisation. L’équilibre des goûts et des textures est irréprochable. C’est tout simple, tout bête mais de nouveau très bien pensé.

Bilan :

Faut il y aller ? Soyons clair. Le concept et le quartier avaient tout pour m’inspirer la méfiance. Je m’attendais au pire. Eh bien je me suis totalement planté ! J’ai trouvé chez Siseng une cuisine très originale et réalisée avec le plus grand soin. Les Bao Burgers ne sont pas qu’un remarquable coup marketing. Ils sont au contraire excellents. Certes, le côté bobo-branché de l’adresse ne plaira pas à tout le monde. De plus, l’affluence actuelle risque d’engendrer quelques déconvenues. Pour autant, je vous recommande vivement ce nouveau restaurant. Vous ne serez pas déçus. Vous pourriez même devenir accros…

Avec qui ? Venez de bonne heure avec quelques amis pour squatter la grande table. Sinon, un déjeuner sur le pouce au comptoir, c’est parfait ! Si l’ambiance ne vous convient pas, vous pouvez toujours commander à emporter.

Y retourner ? Incontestablement. Je serai très content de déguster un bon Bao Burger à Paris de temps en temps.

La clientèle ? Des sneakers addicts, des tatoués et des barbus.

C’est cher ? Formule à 15 € au déjeuner avec Bao Burger, Frites et Boisson. Rajoutez 4 € pour un dessert. C’est toujours un poil trop cher mais honnêtement ça les vaut largement. Avec ce que j’ai mangé, je paye sans sourcilier.

Informations :

Siseng
82 Quai de Jemmapes – Paris 10ème
Métro : Goncourt, Jacques Bonsergent
www.siseng.fr

 

 




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